～かきのていねいな下処理がおいしさのポイント～
材料（2～3人分）：生がき（加熱用 200g）、木綿豆腐（1丁）、つきこんにゃく（80g）、白菜（2枚）、長ねぎ（白い部分 1本分）、春菊（1/2わ）、えのき茸（1袋）、舞茸（1/2パック）、水（3カップ）、だし昆布（15㎝）、酒、みそ（100g）、砂糖、酒、塩、酒
一人前あたり:208kcal、塩分5.1g ※鍋汁を70％可食した場合
柳原尚之（2024/1/27放送）
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皆様こんにちはこんにちは1月の土曜日は 柳原名幸先生に一技プラスで美味しさが アップするご馳走鍋を紹介していただいて います今日は牡蠣の土手鍋ですはい今が旬 のですね牡蠣をたっぷり使った土手鍋を 作っていきましょうこれは牡蠣の下処理が とても大事になってきますからねそこを よく見てくださいうんお願いしますまずは その牡蠣の洗い方からですはい生牡蠣は 加熱用200gですそしたらこれ洗います はいこうかに入れてくはいそしてそこに ちょっと多めなんですけども塩たっぷり 大さじぱい入れてくださいはいうん多め ですねはいでこういったボールの中に少し 軽く浸るぐらいのお水の中でこういった形 でガシガシと洗いますはいそうすると火だ と火とに入った汚れとかそういったものが こう取れていきますうんうんそうすると今 あげますよはいあこういう形でそうすると ほらこういった形でちょっと濁った感じに なりますねこれ牡蠣の血液もこの色あそう なんですそうそうそうそうだからそんな 全部汚れじゃないからねぱしないで くださいそしたらここにちょっとまたお水 を足してはいはい続いてこの牡蠣をですね 今塩で洗いましたね次お水で洗います今度 カブぐらいのお水でこう洗って今の塩を 落としていきますああこういう感じでねけ 切ってくださいこれ気をつけて欲しいので いつまでも洗ってちゃうとだめはいあだめ ですかそう水を吸ってしまうからさっと今 の塩を落とすつもりであの洗い流して くださいはいはい続いでこれ3回洗ってく んですはい3回目3回目で最後はお酒を かけますうんお酒をかけてこれちょっと 全体絡めてくださいこれどういう効果があ これ今の余分な水気を取るのとあとはお酒 をかけることによって臭みが取れますね はいそしたらこれでざざっとこう開けて いきますそうすると水気がほらしっかり 取れでしょあ見えるかなこう感じで水気 取ってくださいはいはいでこれで水け取れ たらもうこちらで下処理の完成ですうん はい次はりを作作りましょうはい味噌を 100g今日はこれ新種味噌使ってます けども本来だったら土手鍋はあちらの九州 ですか普味噌とかちょっと甘めの味噌を 使ってくんでね今日はその分をこの砂糖で 調整していますおはい砂糖は大さじ1と 1/2ですそしてお酒を入れてください酒 は小さじ2ですさこれ火にかけずにまず この状態で混ぜてくださいうんはいはい そうすると先ほどのお酒が中に馴染みまし たはいそれから火にかけましょうはい [音楽]
そら今強めの日にかけていますうん焦げ やすいんでえこういう風にして混ぜながら 練ってくださいちょっと艶も出てきてが出 テが出てきましたねこういう形にできまし たそしたらもうこれで火を止めておき ましょうはいでは野菜の準備ですはい菜 洗ってください外場2枚ぐらい使い ましょうかねはい2枚140gですはいで 半分ぐらいに切って5cmぐらいかな ザクザクとも切ってくださいはい続いて 長ねぎです白い部分1本分100gです鍋 と言えばていう感じのこう斜め切りにし ますでこれもちょっと刃先を使って包丁を 引くようにして切っていくとうん難しく ないですねでプラスこう斜めをきつくする ことによってピンとしてかっこよくなり ますからねはいそしてその他のお野菜です 春菊はこう食べやすい長さにこう切って くださいはい春菊は1/2は75gです はいそして豆腐毛綿豆腐1丁300gです このぐらいの2cmぐらいに切って くださいえ続いてキノコですねまたは 1/2パック50gえのきだけが1袋 70gですはいそしてもう1つおすすめの 具材が先生あるんですよねそうこれ月 こにゃはい月こんに80gですあまり普段 使ったことがなかったんですそうですね 白滝とか使いやすいかと思うんだけども この突きこんやの方が食感があるんですよ とてのようにこうついて作るか突きコって うん入れてタイフットぐらいでも取り出し ましょうはいはいそたらこれは湯を切って くださいこれで突きこんやの準備ができ ましたはいでは煮ていきましょうはいまず ベースの出汁ですけどコブ出汁を使います はいはい水の中にですねコブ入れといて3 時間ほど置いといてそしてえまた火にかけ てきますはい出し昆布は15cm水3 カップ分ですはいで沸いてきたらもう昆布 は取り出してくださいはいではここにねお 酒も入れてしまいましょうこれも美味しさ になっていきますはいはい大さじいいです 開いてきてから具を入れていきましょう はいはい豆腐結構たっぷり目でしょはいい ですたっぷりがいいです逆にいですね先生 今の時点ではすごいシンプルな状態ですね そうここでもう薄味から作ってこう鍋の味 を育てていくっていうのかなそういう感覚 の鍋ですねこれはへはい最後にかき入れ ましょうかじゃはい分入れちゃって くださいはいはいでは先生ここからはい そうですね最後はい味を決めてかなきゃ いけないはいこういった味噌をですねこ 手前にこう うんなすりつけていきますはいあ土手が
感じよく考えた料理ですよねこれもすごい ですねうんでこうすることによってまず味 の調節ができるプラスここの味噌が焼けて きてそれがいい香りになるんですなんで みんなにも見てもらいたいんでちょっと こっち変えましょうかねえ火が入ってき たら味噌を解きながらいただいてください はいある程度火が入ってきたらねせっかく ですからこの緑の瞬もこう入れてください はいはいだいぶ火が通ってきましたねそう ですねじゃそろそろじゃあ味噌を解いて いきましょうかねこういう風に土手の 端っこからはいおこう溶かしていくように ねしてください自然にこう溶けていくもの もありますからねうんうんこういった鍋 仕事の時にはこう作業があるとですね家族 もみんなでえ鍋作ってる感じになります からねうんうんで鍋業の方はちょっとここ で味を見てはいそうですねの時具合が ちょうどいいかなってねでほら牡蠣が こんな感じでヒラヒラがこう開いてきて ますからはいこれだいぶ火が入ってきて ますこれが図ですかそうですね大体の合図 ですはいじゃ盛り付けましょうかはいお 願いし ますはい感じではいこれでいいてください はいでお好みで3照なんかもかけて食べる とおいしいと思いますかの広島の強料理の 鍋ご紹しました先生今日の閉めは何 でしょうかうんうどんみたいな麺類があい ます冷凍うどん1玉200gですはいこれ 熱湯でねちょっとゆいて柔かくしてから ちょっと煮込んでってくださいはいしたら もうこちらでいただきましょうはいはい そしてねあのもしね汁がなくなっちゃった よっていう時にはもう一度コブだし入れて ねちょっとまた味噌があれば味噌を足して 作ってっても美味しいと思いますよはい できました今日の締めは牡蠣と味噌の旨味 たっぷりの煮汁で食べるうどんでご紹介し ました今日は甘口の味噌の出し汁で牡蠣の 美味しさを味わう土手鍋をご紹介しました