～具材を水から煮て、鶏のスープを味わう鍋料理～
材料（2～3人分）：鶏骨つきもも肉（ぶつ切り 550g）、大根（1/4本）、にんじん（1/2本）、塩、レモン汁（60ml）、しょうゆ（50ml）、大根（100g）、赤唐辛子（1本）、あさつき、または万能ねぎ（10本）
一人前あたり:315kcal、塩分2.1g ※鍋汁を70％可食した場合
柳原尚之（2024/1/20放送）
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皆様こんにちはこんにちは1月の土曜日は 柳原直之先生のご馳走鍋です今日は鳥の 水炊きをご紹介しますこの水炊きというの はですねこの鳥から出てくるスープという のが1番のポイントになってきますねこれ は水からねこう煮だしていくことによって いい出しが取れてきますからねぜひやって いきましょうはいではまず鶏肉からです鶏 骨付きもも肉ぶつ切り550gですはい これね鶏は骨付きの方がねいい出汁が出 ますそうなんですねうんはいそしたら熱湯 で下振ります下振りはいお湯で下処理をし てくんですねなんでこういうグラグラと 言ってるお湯の中にドボーンと入れていき ますこいう感じでねこれはどんな効果が あるですかこれね表面に臭みとかあったり しますからそれを全部こう落としていく ですねでちょっとこう全体的にあてこう下 振りだから全体が白くなってくるでしょだ から下振るねそういうことなんですねはい はいこのぐらいでいいでしょうそうもさで いいんですねはいこの下処理をするだけで 全全然違うクリアなスープになってきます うんはいはいそしたらちょっと水気取って もう鍋にはい入れてしまいましょうはい 続いて大根4の1本250gです大根は これ皮を剥いてえありますね今日は胃腸 切りにしますこういった形で縦の4等分に 切ってくださいそしたらですねこれをね 少し厚めに切ってってくださいはいあの これから鍋で煮ていかなきゃいけないから あまり薄く切ると早くこうしなっとして しまうんですねああでえこれはちょっと 厚めに切っていきましょう続いてニンジン ですニンジンニンジンは一回り小さいです から皮を剥いてから今日は半月に切って いきましょうはい1/2本80gですはい この水炊きの場合はねえ色々な具を入れ ないでシンプルにこのコンサ類ぐらいが ちょうどいいと思いますそしたらそれぞれ の野菜を入れ ますはいそしたらここにお水ですはい水が 6カップですそうたっぷりこう水を入れて ですねいくんですねはいこういう形で火に かけていきましょうはい火にかけるとです ね最初こう沸騰してきますそうすると悪が ちょっと茶色い悪が出てきますからその悪 を逃さずしっかり取ってくださいはいはい 先生これ悪が出てきましたかねそうですね このア最初のアを取るのがとっても大事 ですで取り方はですねほらちょっと火を 強くしてくださいはいそうすると中心の方 にこう茶色い薬が乗ってきますからそれを こう一も打順に取っていくはい一気にあ 最初のアが大事なの後から出てくる白ア
ってねそんな悪さしないんですそう最初の この茶色い枠が悪さするからこれをを取っ てコトコトコトコトしたこういう状態で 15分煮てくださいはいいや美味しそうな 鶏スープができましたねええ見てください 鶏から旨味が出てる感じがあるでしょう はいそしてスとて綺麗な色ですねそうです ねこのちょうどいい時間で煮ることによっ て鳥の旨味も残ってスープもいい出しが出 てくるというですねそしたらじゃあこれを 1度越しましょうやっぱり骨が入ってます から細かい骨がい中に入ったりするんです ねお子さんなんかだと心配ですのでこう いったキッチンペーパーとかそういった ものでこう越してってくださいうんうん うんうんはいこういう形でそしたらあと こう鳥の油もね結構取れますからねうんい 感じのセプになります美味しそうなスープ ですはいそたらここでちょっと下味を つつける意味で塩を入れてくださいうん はいはい塩小さじ1/4ですでこれでいい んですけども今日は最後の締めも大事なん で締めをちょっと取っときましょうおあ後 のお楽しみですねはい後のお楽しみですそ したら下地がついたらですねえここに具を また戻してくださいはいそしてえまたこれ をコンロに移してそして実際鍋を食べて いきましょうはいはいでは続いてポン酢 醤油ですねはい今日はレモンと醤油を使っ ていきますはいレモン汁は60ml醤油は 50mlですはい醤油倒すとこシンプルな ポン酢醤油ですねこういった形で混ぜて くださいはいはいそしてでお好みで もみじおろしだったり朝つきなんかをね 添えてくださいはいもみじおろしは大根 100g赤豆辛1本浅つきまたは万能ネギ 10本ですはい先生温まりましたねねえ 美味しそうでしょ美味しそうな香りがもう ぜひ作っていただきたいですねはい盛り ましょう はいこういった形でたっぷり鶏とねあと やっぱりこのスープが美味しさですから はい野菜と共にスープをたっぷりと入れて くださいはいこういった形でできました はい先生のご自宅では朝ご飯にも 召し上がってたんですそうなんですよこれ 朝作ってすぱっと食べてねご飯と共に食べ て出ていくってことありますね1日中体が ぽっぽしてあったまりますからいですうん でポン酢を少しかけて自分で味を調節し ながら頂いてください水からじっくり煮た からこそ出る鳥の旨味を存分に味わえる鳥 の水炊きが出来上がりましたちょっと食べ てみますかありがとうございますはい いただきますだから気をつけてありがとう
ございますもういい香りが本当 にもう真から温まりますね美味しい優しい 旨味が出ていますスープってのはねこれ 成長するスープでもあるんですよね例えば これ取っといて後でトマトペスト入れたら イタリアなるしだからちょっと病気の時 なんかはたくさん作っておくといいかも しれないうんいねはいお鍋の締めといえば 炭水化物が多いですけれども今日は ヘルシーに行けるんですよねそうですね 雑炊なんか一般ですけども今日は例えば トレーニングしてる人とかねえいい プロテインをたくさん取ってもらおうと 思いまして今日は豆腐を使います大体ね汁 結構飲んじゃってなくなってると思います のでさっき取っといたこの出汁がここで 効いてくれるわけですはいそしたらここに ですねちょっと下味けるために醤油入れて くださいはいはい薄口醤油が小さじ1です まこい口醤油でもいいですけどねちょっと 色を出したくなかったので少し使えました さここでちょっととろみをつけています はい水とき片栗粉小さじ1/2ちょっと枠 まで少しくださいはいでここで入れてくの がお豆腐を入れてきますねはいタパ質タパ 質絹ごし豆腐丁200gですはい箸でも いいからザクザクとこうはいあもうその まま入れてはい好みの大きさまで切ってっ てくださいてちょっとあっためましょう はいはいだんだん豆腐がこうあったまって きたと思いますここに入れるのがはいはい これ青さそう青さのり青さ4Gですそう鶏 の旨みとこの海藻のグルタミンさんと 合わさってまたさらでこれ美味しい出汁に なっていきますこれでこう汁をこう しっかり吸わせてくださいはいいいですね 汁がだんだん少なくなってきますさらに うんうんはいこれで青さが馴染んだら完成 ですはいはい出来上がりましたでこれも 少しあればみおろしをちょっと添えていき ましょうはいうんうん彩りも綺麗ですね 今日は鍋の締めにシンプルですが贅沢な 豆腐と青さのとろみにご紹介しました 1月の土曜日ごそ鍋今日は鳥の水炊をご 紹介しました心も体もポカポカの人鍋是非 お試しください