デザートは好きですか？先月、広島に初めてデザートコースの専門店がオープンしました。一体どんなお店なのか、取材しました。
広島市中区立町に先月オープンした「ニッチ」。デザートコースの専門店です。店を切り盛りするのはパティシエの水谷公美さん。名古屋のホテルや神戸のパティスリーなどで９年間修業を積みました。
【「ニッチ」・水谷公美さん】
「コロナとかで私自身もこもっていた中で世間が元気がなくなって女性も行くところもないってなった時に私がそれをつくることができたらなと思って、考えたのがこういうお店の形でした」
「こちらがプレデセールです」
プレデセールとはデザートの前の口直しのひと皿をさします。この日のメニューは文旦のわらび餅にハイビスカスのジュレ、そして、レモングラスのジュレをのせて、最後に徳島の発酵茶「阿波晩茶」のグラニテをトッピングした一品です。
【水谷さん】
「グラニテっていうのはフランス語でぶつぶつっていう意味なんですけど、シロップを固める段階でかき混ぜることによって再結晶化することでこのようなグラニテというスイーツができます」
見た目にもとっても繊細なプレデセール。
【若木記者】
「とてもさっぱりしていて全然甘さを感じさせない感じで。文旦のほのかな苦みもあって非常に大人な感じのスイーツです」
続いては「アバンデセール」。料理のコースでいう前菜にあたります。蒸し焼きにしたガトーショコラにショウガのシロップでマリネしたラフランスをのせます。そこに砂糖で煮こんでカラカラに仕上げたショウガのクリスタリゼをトッピングします。
【水谷さん】
「温めているのがショコラショーと言ってホットチョコレートのドリンクなんですけど、ココアとは違ってガナッシュで作る、ちょっと濃厚なものになります」
こちらが２品目の「ショウガ風味のショコラショー」。
【水谷さん】
「ショウガのピリリとしたスパイスと温かい体の中から芯から温まっていただけるような一品にさせていただいています」
そして、いよいよ、メインデザート。水谷さんの出身地、岩国市から仕入れた、今が旬のイチゴをたっぷり使います。アーモンド生地の上に木イチゴのジュレをのせカスタードと生クリームを合わせたディプロマットクリームを詰めます。横に、こちらも岩国市の八尾新酒造から仕入れた酒粕を使ったソルベを添えます。仕上げにレモン風味のメレンゲをのせて完成。
【若木記者】
「イチゴの美味しさと濃厚なディプロマットクリーム、非常に合う。その上にのっているメレンゲの食感が合わさってとっても満足する一品」
酒粕のソルベとイチゴの相性も良く、一緒にいただくとさらに美味しさが増します。
最後は「ミニャルディーズ」。食後の焼き菓子です。この日はイチゴのシュークリームやフロランタン、キャロットケーキなど６つの焼き菓子の中から３つを選べます。コースは全部で４品。月ごとにメニューは替わります。
【水谷さん】
「私自身が甘いものをずっと食べ続けられる方ではないので、フルーツの苦みだったり、辛味だったり、香りをしっかり出したデザートを考えるようにはしてます。それを食べることによって元気ももらえて、このお店があるから頑張れるっていうそういう気持ちになれるお店作りにしようかなと思ってます」
デザートコース専門店「ニッチ」は前日までの完全予約制となっています。 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
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